Dans un saladier, défaites le thon en petites miettes à la fourchette, puis répartissez-y le persil haché, le maïs, le céleri finement coupé et l’échalote ciselée avant d’incorporer la moutarde à l’ancienne. La garniture doit se répartir dans tout le poisson, sans gros morceaux d’échalote ni paquet de moutarde.

Versez l’huile d’olive sur ce mélange, puis incorporez le fromage râpé, la levure chimique, la farine et les deux œufs en arrêtant de remuer dès que la pâte devient homogène, avec le paprika si vous souhaitez l’utiliser. Une pâte réussie garde un aspect humide et souple, avec des miettes de thon liées entre elles et aucune poche de farine visible.

Prélevez des portions avec une cuillère à glace, déposez-les sur la feuille de papier cuisson en les espaçant, puis abaissez légèrement chaque dôme et donnez un tour de poivre. Des biscuits de diamètre et d’épaisseur proches se coloreront plus régulièrement que des tas de pâte de tailles différentes.

Placez la plaque dans le four préchauffé à 180 °C pour 12 à 15 min, en surveillant la coloration à partir du début de cette plage. Retirez les cookies lorsque leur pourtour est doré et leur centre encore souple au toucher, mais sans aspect de pâte crue ou humide.