Travaillez le beurre très ramolli, le sucre blanc et la vergeoise au fouet dans un grand saladier. Le mélange doit devenir épais, crémeux et uniforme.

Versez l’œuf et la vanille, puis ajoutez la pâte de pistache si vous l’utilisez et fouettez pour les incorporer. La préparation doit retrouver un aspect homogène.

Tamisez la farine, le bicarbonate et le sel sur le mélange, puis incorporez-les sans insister. Arrêtez dès que la pâte ne présente plus de traces de farine.

Répartissez les pépites de chocolat blanc et les pistaches entières ou concassées dans la pâte en mélangeant doucement. Les morceaux doivent être présents dans toute la préparation.

Prélevez la pâte avec une grosse cuillère à glace et déposez les boules bien espacées sur une plaque froide couverte de papier cuisson. Des dômes réguliers cuiront plus uniformément.

Placez les boules de pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 min. Elles doivent être plus fermes au toucher avant d’entrer au four.

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pour environ 15 min. Les bords doivent être dorés tandis que le centre reste souple.

Laissez les cookies refroidir complètement avant de les manipuler ou, si vous le souhaitez, de les décorer d’un filet de pâte à tartiner à la pistache. Ils se raffermissent en refroidissant.