Préchauffez le four à 140 °C. Une chaleur douce aide les cookies à cuire sans se dessécher trop vite.

Fouettez le sucre avec le beurre, puis ajoutez le demi-œuf et mélangez encore jusqu’à obtenir une base lisse. Le mélange doit être homogène et souple, sans morceaux visibles de beurre.

Réunissez dans un autre saladier la farine, la vanille, le sel, la levure, les noix, les flocons d’avoine, la cannelle et les pépites de chocolat, puis incorporez ce mélange en 2 ou 3 fois à la préparation au beurre. Arrêtez dès que la pâte forme une masse uniforme qui ne colle presque plus aux doigts.

Prélevez la pâte avec une cuillère à glace, déposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, aplatissez-les légèrement avec la paume et enfournez 15 à 20 min. Les bords doivent blondir doucement tandis que le centre reste encore un peu pâle et tendre.

Sortez le pot de glace bien froid du congélateur, découpez le carton avec des ciseaux puis retirez-le pour libérer le bloc de glace. Travaillez vite pour garder une glace bien ferme et facile à trancher.

Coupez le bloc avec un grand couteau lisse en rondelles de 1 cm d’épaisseur, puis détaillez dans chaque tranche un disque légèrement plus petit que les cookies avec un emporte-pièce rond, autour de 6,5 cm. Des disques un peu plus petits évitent que la glace déborde au premier appui.

Empilez les disques en séparant chaque couche avec du papier cuisson, puis remettez-les au congélateur jusqu’au montage. Ils doivent rester bien nets et fermes, sans se coller entre eux.

Prenez des cookies totalement refroidis, placez un disque de glace entre deux biscuits et pressez très légèrement. Le sandwich doit se fermer sans casser le cookie ni faire fuir la glace sur les côtés.

Servez aussitôt après l’assemblage. Vous garderez ainsi le meilleur contraste entre biscuit tendre et cœur glacé.