Rincez les pommes, épluchez-les, retirez les pépins puis détaillez leur chair en gros dés réguliers. Des morceaux de taille proche cuisent ensemble et restent reconnaissables dans la confiture.

Réunissez les dés dans un saladier, ajoutez le jus du demi-citron puis incorporez ses zestes. Les pommes doivent être légèrement brillantes et parfumées par le citron.

Versez l’eau et le sucre dans une grande casserole, puis chauffez 5 min à feu moyen. Le sucre doit se dissoudre dans un sirop clair avant l’ajout des fruits.

Ajoutez les pommes et laissez cuire environ 20 à 25 min en remuant régulièrement avec douceur, puis retirez l’écume au fur et à mesure. Au fil de la cuisson, les dés passent du blanc opaque à une teinte ambrée translucide et le bouillon devient finement perlant.

Incorporez le bâton de cannelle et l’extrait de vanille 5 min avant la fin de cuisson. Le parfum doit rester fruité, avec une touche épicée douce plutôt qu’une cannelle dominante.

Déposez une goutte de confiture chaude sur une assiette très froide pour vérifier la prise et poursuivez la cuisson si elle reste trop coulante. La goutte doit ralentir, se figer puis résister légèrement sous le doigt.

Répartissez la confiture chaude dans des pots stérilisés, fermez-les puis retournez-les 5 min avant de les remettre à l’endroit. Laissez-les refroidir complètement sans les déplacer afin que la texture se stabilise.