Portez à ébullition, dans la casserole, l’eau réunie avec le beurre, le sel et deux pincées prélevées sur le sucre prévu. Le beurre doit avoir fondu dans le liquide avant le mélange avec la farine.

Déposez la farine tamisée dans le saladier, ménagez un creux au centre et ajoutez le liquide bouillant en travaillant aussitôt avec la cuillère en bois. Le mélange doit former une masse épaisse et régulière, sans amas de farine sèche.

Battez les œufs, puis ajoutez-les progressivement à la pâte en mélangeant jusqu’à leur incorporation complète. La pâte devient plus souple et ne présente plus de traces séparées de blanc ou de jaune.

Placez la pâte au réfrigérateur pour un repos de 1 h. Elle doit rester homogène et suffisamment ferme pour conserver les stries au pochage.

Amenez l’huile de friture à 180 °C et garnissez une poche résistante équipée d’une douille cannelée n° 10 en tassant la pâte vers l’embout. Le remplissage doit être compact, sans grandes poches d’air visibles.

Formez des bâtonnets de 10 cm sur du papier sulfurisé ou une assiette, à distance de l’huile chaude. Chaque bande doit présenter des cannelures nettes et une épaisseur régulière sur sa longueur.

Transférez délicatement les bâtonnets dans l’huile avec un ustensile adapté, en procédant par petites fournées. Un crépitement régulier accompagne la cuisson, tandis que les churros restent séparés les uns des autres.

Retournez les churros avec l’écumoire pour dorer leurs différentes faces. Recherchez une couleur dorée uniforme, y compris dans les reliefs, plutôt qu’une croûte très sombre.

Prélevez les churros à l’écumoire, laissez l’huile s’écouler, puis déposez-les sur du papier absorbant avant de les poudrer avec le sucre restant. La surface doit perdre son excès d’huile tout en restant assez chaude pour retenir les grains de sucre.