Préparez 110 g d’œufs sans coquille, en complétant si nécessaire avec une partie d’un troisième œuf battu, puis homogénéisez à la fourchette et réservez le surplus séparément. Le mélange doit présenter une couleur uniforme, sans séparation marquée entre jaunes et blancs.

Pesez les 60 g de farine et gardez-les près de la casserole. Elle sera ainsi prête à être incorporée sans prolonger l’ébullition.

Réunissez dans la casserole le lait, l’eau, le sucre blanc, le sel et le beurre détaillé en cubes, puis faites chauffer jusqu’à ébullition. Avant de poursuivre, vérifiez que tous les morceaux de beurre ont fondu.

Écartez la casserole du feu et ajoutez toute la farine, puis travaillez immédiatement avec une spatule. La préparation doit former une masse régulière, sans poche de farine sèche.

Replacez sur feu assez vif, sans pousser au maximum, et remuez pendant 20 secondes en retournant la pâte contre le fond. La panade se rassemble, quitte les parois et peut laisser une fine pellicule blanchâtre au fond de la casserole.

Transférez dans la cuve d’un robot équipé de la palette et mélangez à vitesse modérée, ou travaillez à la spatule dans un saladier. Attendez que la vapeur ne soit plus visible avant d’introduire les œufs, afin de ne pas les cuire au contact de la panade.

Incorporez les œufs battus par petites additions, au robot ou à la spatule, en attendant que chaque portion soit absorbée. La pâte peut sembler se fragmenter au début, puis retrouve un aspect lisse et satiné lorsque le mélange se fait.

Contrôlez la consistance avant les derniers ajouts et complétez avec un peu d’œuf réservé uniquement si nécessaire. La pâte prête à dresser garde du relief tout en retombant souplement de la spatule.

Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 12 mm, puis mettez le four à préchauffer à 170 °C en chaleur tournante. La pâte doit sortir de la douille en gardant une forme arrondie, sans s’étaler aussitôt.

Recouvrez une plaque d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé, puis pochez des tas espacés en quinconce, en fixant si nécessaire les quatre coins du papier avec une pointe de pâte. L’espace laissé autour de chaque chou lui permet de gonfler sans rejoindre ses voisins.

Répartissez généreusement le sucre perlé sur les dômes encore humides, puis tapotez et inclinez la plaque en maintenant son revêtement pour retirer les grains libres. Le sucre doit adhérer aux choux plutôt que rester éparpillé autour, où il risque de caraméliser.

Déposez sur chaque dôme une pointe de fleur de sel et, si vous le souhaitez, de raspadura ou de muscovado. Cette finition doit rester légère pour ne pas masquer le goût du beurre.

Enfournez pour 25 à 30 minutes selon la taille des pièces et votre four, en gardant la porte fermée pendant la cuisson. Les chouquettes prêtes présentent une coque bien dorée, et non simplement blonde sur le dessus.