Détachez le romanesco en fleurettes, rincez-les, puis plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes avant de les égoutter. La pointe d’un couteau doit entrer avec une légère résistance: le cœur reste tendre, mais les fleurettes ne s’écrasent pas.

Versez l’huile dans une grande poêle chaude, puis ajoutez l’ail écrasé et la branche de thym pendant une trentaine de secondes. Dès que l’odeur d’ail et de thym se diffuse, passez à la suite sans laisser l’ail brunir.

Ajoutez les échalotes émincées et faites-les fondre à feu modéré pendant 2 à 3 min. Elles doivent devenir souples et translucides, tout en restant blondes.

Incorporez la poitrine fumée et faites-la cuire 4 à 5 min à feu moyen, puis versez le vinaigre balsamique, ajoutez la crème et laissez réduire 2 min à feu doux. La poitrine doit présenter un léger dorage et le vinaigre doit crépiter brièvement avant que la crème devienne nappante.

Faites cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les. Gardez-les encore souples: elles finiront de s’enrober dans la sauce chaude.

Mélangez les pâtes égouttées avec le romanesco, puis ajoutez la sauce et servez sans attendre. La crème doit couvrir les pâtes et se loger entre les fleurettes, sans former une masse épaisse.