Chou Fermenté Maison
Découvrez comment préparer un délicieux chou fermenté maison. Une méthode de lacto-fermentation simple et traditionnelle pour obtenir un condiment croquant, acidulé et riche en probiotiques naturels pour soutenir votre microbiote.
Equipment
- Poids de fermentation
- Saladier
- Pilon
Ingrédients
- 1 chou blanc bio
- 10 g sel gris de mer (par kilo de choux)
- 1 bocal hermétique (type bocal Le Parfait)
- 1 cuillère à café cumin (Optionnel)
- 5 baies de genièvre (Optionnel)
- 3 clous de girofle (Optionnel)
- 1 cuillère à soupe grains de poivre noir (Optionnel)
Instructions
Préparer le chou
- Retirez les feuilles extérieures du chou puis enlevez le trognon. Gardez de côté la plus belle grande feuille extérieure, bien intacte, car elle servira de feuille-bouchon pour maintenir le chou tassé sous le jus.
- Coupez ensuite le chou au couteau en lanières plutôt fines. Plus la coupe est régulière, plus le sel agit de façon homogène et plus le chou relâche facilement son liquide.
Masser et faire sortir le jus
- Déposez le chou émincé dans un grand saladier avec 1 à 2 cuillères de sel gris de mer. Travaillez-le au pilon ou à pleines mains pendant 10 à 15 minutes, avec énergie mais sans le réduire en purée, jusqu’à ce qu’il s’assouplisse nettement et qu’un jus abondant apparaisse au fond du saladier.
- Si vous aimez les parfums plus épicés, ajoutez à ce moment-là le cumin, les baies de genièvre, les clous de girofle ou les grains de poivre noir. Leur parfum doit rester discret, comme une note de fond.
- Laissez reposer 15 minutes. Si le chou semble encore trop sec après ce temps, reprenez le pilon ou massez une nouvelle fois pour extraire davantage de liquide, car ce jus est essentiel à une bonne Lacto-fermentation.
Mise en bocal et feuille-bouchon
- Transférez le chou et tout son jus dans le bocal en tassant fermement couche après couche pour chasser les poches d’air. Posez la feuille de chou réservée sur le dessus, repliez-la contre les bords, ajoutez un Poids de fermentation pour que tout reste immergé, puis veillez à laisser au moins 3 cm d’espace sous le couvercle.
Fermentation et dégustation
- Fermez le bocal et laissez-le tranquille pendant la première semaine à température ambiante, autour de 20°C. N’ouvrez surtout pas, même par curiosité, car c’est à ce moment que l’activité démarre franchement et que le gaz se forme.
- Après 7 jours, déplacez le bocal dans un endroit plus frais, idéalement entre 15 et 18°C, et poursuivez encore 2 semaines. Au bout de 21 jours au total, le chou devient croquant, acidulé, légèrement umami, avec une fraîcheur bien plus élégante qu’une fermentation trop courte.
Notes
Conseil de sécurité: Placez toujours le bocal sur une assiette ou un petit plateau durant la première semaine. Le dégagement naturel de CO2 peut faire monter le jus et provoquer un débordement. Astuce de fermentation: Utilisez impérativement une grande feuille de chou comme bouchon sous un poids. Cela empêche les petits morceaux de remonter à la surface, réduisant drastiquement le risque de moisissures. Erreur courante: Résistez à la tentation d'ouvrir le bocal pendant la phase active de fermentation. L'oxygène introduit favoriserait les moisissures et nuirait à l'environnement anaérobie. Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d'ingrédients courants et de portions types, et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 19kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 0.9gFat: 0.1gLipides saturés: 0gCholéstérol: 0mgSodium: 400mgPotassium: 170mgFibre: 2.9gSucre: 1.8gVitamine A: 18IUVitamine C: 14.7mgCalcium: 30mgFer: 0.5mg
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