Découpez les aubergines en cubes de taille moyenne. Des morceaux assez réguliers cuiront de façon homogène et resteront visibles dans la compotée.

Versez un peu d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et faites dorer les aubergines pendant 10 à 15 min. Remuez souvent pour obtenir une coloration dorée sans laisser les cubes foncer sur les bords.

Pendant cette cuisson, taillez les oignons en très petits dés. Une brunoise régulière leur permet de fondre plus facilement avec les tomates.

Retirez les aubergines de la cocotte, puis ajoutez les oignons en réduisant le feu. Le fond doit rester légèrement gras et les oignons ne doivent pas prendre de couleur brune.

Faites cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ils doivent être souples, brillants et doux au parfum, sans croustiller.

Coupez les tomates en morceaux pendant que les oignons cuisent. Gardez leur jus, car il participera à la texture compotée du plat.

Ajoutez les tomates ou la pulpe de tomate aux oignons, puis remettez les aubergines dans la cocotte. Le mélange devient rapidement juteux et commence à frémir doucement.

Assaisonnez avec le thym, le sel, le poivre et le sucre facultatif. Le thym doit parfumer franchement la cocotte sans masquer le goût doux des légumes.

Couvrez et laissez compoter à feu très doux pendant 2 h, puis retirez le couvercle pour la dernière demi-heure. En fin de cuisson, le liquide s’évapore et les aubergines prennent un aspect confit, sombre et brillant.

Hachez l’ail et le persil, puis incorporez-les cinq minutes avant la fin de cuisson. Leur parfum doit rester frais et vif au-dessus de la chaleur du thym.