Préchauffez le four à 180 °C. Le four doit être bien chaud dès le départ pour que la surface de la viande commence à dorer sans attendre.

Pelez une gousse d’ail puis détaillez-la en fines lamelles. Des morceaux fins se glissent plus facilement dans la chair et diffusent mieux leur parfum.

Incisez légèrement le chevreau en plusieurs endroits et insérez les lamelles d’ail dans les fentes. La viande sera parfumée jusque dans l’intérieur, avec de petites pointes d’ail bien réparties.

Badigeonnez toute la surface d’huile d’olive, puis salez et poivrez. La pièce doit être uniformément enrobée pour favoriser une belle coloration au four.

Couvrez la viande avec les herbes. Dès les premières minutes de cuisson, l’odeur devient plus boisée et très appétissante.

Répartissez le beurre en petits morceaux sur le dessus. En fondant, il nourrit la surface et aide à obtenir des sucs plus riches dans le plat.

Versez le vinaigre balsamique directement sur la viande. Il apporte une touche acidulée qui réveille le jus sans dominer le goût du chevreau.

Ajoutez un verre d’eau dans le plat ainsi que les gousses d’ail restantes. Le fond du plat doit rester légèrement humide pour éviter que les sucs n’attachent trop vite.

Enfournez pour 1 h et retournez la viande à mi-cuisson. Cette rotation aide la cuisson à rester régulière sur toute la pièce.

Arrosez la viande deux ou trois fois pendant la cuisson avec le jus du plat. Le dessus garde ainsi un aspect brillant et la chair reste plus souple à la découpe.

À la sortie du four, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 10 min avant de couper. Le jus se redistribue dans la viande, ce qui limite les pertes au moment de servir.