Coupez la viande et le gras en petits morceaux, puis passez le tout au hachoir avec une grille moyenne. Vous devez obtenir un hachis régulier, distinct, avec un gras encore visible et non écrasé.

Mélangez la viande hachée avec le sel, le sucre, les épices et l'ail en poudre, puis pétrissez soigneusement. Quand c’est prêt, la mêlée devient plus liée, légèrement collante, et l’assaisonnement semble réparti partout de façon homogène.

Rincez les boyaux naturels à l'eau froide pour retirer l’excès de sel, puis embossez la mêlée à l’aide d’une machine à saucisses. Le boyau doit être bien rempli, souple sous les doigts, sans grosses bulles d’air ni zones molles.

Suspendez les saucissons dans un endroit frais et humide entre 12 et 15°C pendant 2 à 3 jours pour la fermentation, puis transférez-les dans un endroit frais et sec entre 10 et 12°C pour un séchage de 4 à 6 semaines. Au fil du temps, l’extérieur se raffermit, le parfum devient plus profond et la pièce prend cette allure artisanale qu’on attend d’un vrai saucisson sec.