Caramels mous au beurre salé
Ces caramels mous au beurre salé associent un caramel à sec ambré, de la crème fleurette chaude, du beurre demi-sel, de la vanille et de la fleur de sel pour donner 40 bouchées tendres en 40 minutes.
Equipment
- Casserole à fond épais
- Spatule résistante à la chaleur
- Thermomètre de cuisson
- Mini moules en silicone
- Papier bonbon alimentaire
Ingrédients
- 250 g de sucre semoule
- 80 g de beurre demi-sel
- 80 g de crème fleurette
- 1 c. à c. d’extrait de vanille
- 2 g de fleur de sel
Instructions
- Répartissez une première portion de sucre dans la casserole, faites-la fondre sans eau, puis incorporez progressivement le reste en surveillant la chaleur. Les grains doivent laisser place à un liquide homogène, sans zones brûlées.
- Portez le sucre entièrement fondu à 180 °C, puis versez prudemment la crème fleurette préalablement chauffée tout en mélangeant sans interruption. Le bouillonnement devient intense au contact de la crème, puis la préparation doit retrouver une texture uniforme.
- Surveillez ensuite le mélange jusqu’à 140 °C, écartez immédiatement la casserole du feu et incorporez le beurre en morceaux, l’extrait de vanille et la fleur de sel en remuant soigneusement. La matière grasse doit s’intégrer dans une masse lisse, sans poche de beurre visible.
- Remplissez les empreintes des mini moules en silicone et accordez au caramel 2 h de refroidissement. La masse doit avoir pris avant toute tentative de démoulage.
- Libérez délicatement chaque bonbon de son empreinte, puis enveloppez-le séparément dans du papier bonbon. Les pièces doivent conserver leur forme pendant la manipulation.
Notes
Conseil clé: Faites chauffer la crème fleurette entière jusqu'au frémissement sans la faire bouillir avant de la verser dans le sucre à 180 °C pour limiter le choc thermique, tout en gardant les mains et le visage à distance des projections. Astuce de cuisson: Utilisez un thermomètre de confiserie pour stopper la cuisson précisément à 140 °C avant d'incorporer le beurre hors du feu, car la couleur seule ne suffit pas à prévoir la fermeté finale après les 2 h de refroidissement. Dépannage rapide: Si le beurre semble se séparer après l'ajout hors du feu, continuez de remuer régulièrement en ramenant la matière grasse vers le centre jusqu'à obtenir une masse lisse, sans ajouter de liquide. Conservation: Enveloppez chaque caramel refroidi dans du papier bonbon cellophane ou ciré, puis rangez-les dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité pour éviter qu'ils ne collent. Les informations nutritionnelles sont une estimation basée sur des ingrédients courants et des portions moyennes. Les valeurs peuvent varier selon les marques, les portions et les substitutions.