Faites revenir l’oignon finement haché et l’ail écrasé dans l’huile d’olive pendant 2 min à feu doux, dans une grande sauteuse. L’oignon doit commencer à s’assouplir sans prendre une coloration prononcée.

Incorporez le bœuf émietté, la coriandre, le cumin, le piment épépiné et haché, le persil ciselé, le cube de bouillon émietté et le poivre, puis cuisez à découvert environ 15 min à feu moyen en séparant les amas de viande et en remuant régulièrement. La viande doit être cuite à cœur et le fond de la sauteuse ne doit plus contenir de jus.

Répartissez la garniture sur une grande assiette et attendez son refroidissement complet pendant la levée de la pâte. Une couche étalée libère mieux la chaleur qu’un tas épais.

Réchauffez légèrement le lait, avec 25 secondes au micro-ondes comme premier repère, puis mélangez-le avec la levure dans la cuve du robot. Vérifiez qu’il est seulement tiède avant d’y mettre la levure, car la puissance du micro-ondes varie.

Ajoutez la farine, le sel et le sucre, réunissez-les à la cuillère en bois, puis travaillez la pâte au crochet pendant 5 min à vitesse lente. Les ingrédients doivent former une masse homogène avant l’ajout du beurre.

Incorporez le beurre mou et poursuivez le pétrissage 5 min à vitesse moyenne, puis 1 min à vitesse rapide, avec les repères de vitesse 6 puis 10 si votre appareil les permet. La pâte doit devenir élastique, se rassembler autour du crochet et se décoller des parois.

Couvrez la cuve et accordez à la pâte une première levée de 1 h 15 à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Elle doit nettement gonfler et tendre vers le double de son volume.

Déposez la pâte sur le plan de travail sans le fariner et effectuez environ 5 rabats pour chasser doucement l’excès de gaz. La pâte doit rester souple, sans être écrasée ni déchirée.

Pesez l’ensemble et répartissez-le en 8 portions identiques, autour de 88 g chacune. Des pâtons réguliers favorisent une cuisson homogène.

Abaissez une portion au rouleau pour obtenir un disque d’environ 15 cm de diamètre. Gardez une épaisseur régulière, sans rendre les bords transparents.

Disposez 15 g de gouda en petits dés au milieu du disque. Le pourtour doit rester libre pour permettre la fermeture.

Ajoutez environ 45 g de farce complètement refroidie et tassez-la doucement avec une petite cuillère. La garniture doit former un monticule compact, sans jus autour.

Répartissez une seconde portion de 15 g de dés de gouda sur la viande. Le fromage doit rester regroupé au centre plutôt que déborder vers les bords.

Ramenez le pourtour de pâte au-dessus de la garniture et pincez les plis ensemble pour fermer l’aumônière. Aucune ouverture ne doit subsister entre les plis.

Posez le bun sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, avec la fermeture dessous. Le dessus doit présenter une surface lisse, sans zone excessivement tendue.

Façonnez les autres portions de la même manière et espacez les 8 buns sur la plaque. Laissez autour de chacun assez de place pour son gonflement.

Laissez les buns lever pendant 1 h à température ambiante. Ils doivent paraître plus gonflés avant la dorure.

Réglez le four à 200 °C en chaleur tournante et laissez-le préchauffer. La température doit être atteinte avant l’enfournement.

Mélangez le jaune d’œuf avec les 2 cuillères à soupe de lait, appliquez cette dorure délicatement au pinceau, puis répartissez le mélange de sésame et de lin. La surface doit être bien couverte sans s’affaisser sous le pinceau.

Faites cuire les buns pendant 13 min dans le four préchauffé. La pâte doit prendre une belle couleur dorée.

Servez les buns dès leur sortie du four. Le cœur sera très chaud et le gouda encore fondant.