Plongez la gélatine dans l’eau froide, portez 120 g de crème à ébullition avec les graines des gousses de vanille, puis retirez la casserole du feu et dissolvez-y la gélatine égouttée. Remuez pour obtenir une crème sans filament de gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, travaillez-le à la maryse en ajoutant la crème chaude en trois fois, puis incorporez la crème restante et réfrigérez sous un film au contact pendant une nuit, avec un minimum de 6 heures. Le mélange doit être homogène et brillant, encore liquide avant son passage au froid.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide, faites chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à une couleur ambrée, puis versez prudemment la crème chauffée séparément et mélangez avec le sel et le beurre. Le caramel bouillonne au contact de la crème avant de devenir une sauce uniforme.

Fouettez les jaunes dans un bol, ajoutez progressivement le caramel en fouettant, puis reversez dans la casserole et remuez jusqu’à 82°C au thermomètre. Le crémeux épaissit et commence à enrober la spatule.

Retirez la casserole du feu, incorporez la gélatine égouttée et remplissez le moule à insert sur une hauteur de 2 à 2,5 cm au maximum, puis congelez au moins 6 heures. L’insert prend au froid, mais sa texture peut rester souple et légèrement collante.

Réglez le four sur 180°C en chaleur traditionnelle, séparez les œufs, fouettez les jaunes avec la cassonade puis incorporez à la spatule les blancs montés en neige avec le sel. Les jaunes doivent pâlir avant l’ajout des blancs, qui donnent ensuite du volume au mélange.

Tamisez ensemble la farine et le cacao, puis incorporez-les progressivement en soulevant la pâte avec la spatule. Arrêtez lorsque les traces de poudre disparaissent pour conserver une pâte mousseuse.

Étalez une large bande de pâte sur la plaque chemisée ou en silicone, enfournez environ 10 min, puis laissez refroidir sur une grille avant de découper le biscuit aux dimensions du moule. La génoise cuite doit rester souple, sans bord fortement desséché.

Réunissez les pécans concassées, le sucre glace et l’eau dans une petite poêle, puis faites chauffer en remuant jusqu’à une légère caramélisation. L’enrobage se raffermit en refroidissant et les morceaux se séparent plus facilement.

Montez la ganache bien froide au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne légère et suffisamment ferme pour être étalée. Les sillons du fouet doivent rester visibles dans une crème lisse, sans aspect granuleux.

Garnissez le moule avec la moitié de la ganache, plaquez-la contre les parois, centrez l’insert démoulé puis recouvrez avec la ganache restante. Une couche continue de mousse doit entourer le caramel, y compris sur les côtés.

Répartissez les pécans caramélisées refroidies, posez la génoise et pressez doucement pour l’aligner avec le bord du moule, puis congelez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le biscuit ne doit pas dépasser et la bûche doit être ferme avant le démoulage.

Démoulez la bûche encore congelée le jour du service et appliquez le spray velours en respectant les indications de son emballage. La surface gelée permet au décor de se déposer régulièrement.

Déposez des disques de chocolat blanc fondu sur une bande de rhodoïd, pressez une seconde bande dessus, séparez les bandes puis courbez-les sur des bouteilles ou des rouleaux à pâtisserie et réfrigérez. Le chocolat prend une forme incurvée en durcissant.

Décollez les décors durcis, poudrez-les légèrement de cacao, disposez-les sur la bûche puis laissez décongeler celle-ci environ 2 à 3 heures au réfrigérateur, davantage si nécessaire. Le cœur doit retrouver une texture crémeuse avant la découpe.