Montez les blancs d’œufs au batteur jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ils doivent former une pointe qui tient lorsque vous soulevez le fouet.

Travaillez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène. La préparation devient plus claire et plus épaisse.

Incorporez la moitié du mélange de farine et de maïzena, puis le beurre fondu. La pâte doit rester lisse, même si elle est encore dense.

Assouplissez la pâte avec 2 c. à s. de blancs montés, puis ajoutez le reste de farine et de maïzena. Elle devient plus facile à mélanger sans perdre toute sa tenue.

Intégrez les blancs restants avec des mouvements délicats de la spatule. Arrêtez dès que la pâte paraît uniforme et encore mousseuse.

Étalez la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson beurré. Une épaisseur régulière favorise une cuisson uniforme.

Faites cuire au four à 190 °C pendant 10 min. Le biscuit doit être légèrement doré et rester souple sous le doigt.

Humidifiez le biscuit chaud avec du café, roulez-le dans son papier cuisson et laissez-le refroidir complètement. Il prend ainsi une forme courbe sans attendre que la mie se dessèche.

Fouettez les jaunes avec le sucre, puis incorporez brièvement le mascarpone froid. La crème doit être homogène et assez épaisse pour tenir sur la spatule.

Répartissez les morceaux de chocolat dans la crème et placez-la au frais. Les éclats doivent rester distincts dans la garniture.

Faites ramollir les feuilles de gélatine, puis égouttez-les. Elles doivent devenir souples avant d’être ajoutées à la crème chaude.

Chauffez la crème liquide à feu moyen, en y mettant directement l’agar-agar si vous choisissez cette option. La crème doit être bien chaude pour poursuivre la préparation.

Si vous utilisez la gélatine, faites-la fondre dans la crème chaude, puis laissez tiédir le mélange. La crème doit être lisse avant de rejoindre le mascarpone.

Mélangez la crème tiédie avec le mascarpone et le sucre, puis placez la ganache 1 h au réfrigérateur ou 30 min au congélateur. Elle doit épaissir suffisamment pour pouvoir être fouettée et étalée.

Ouvrez délicatement le biscuit refroidi et humidifiez de nouveau sa face intérieure avec du café. La mie doit être moelleuse sans laisser de café s’accumuler à la surface.

Étalez la crème au mascarpone sur le biscuit, puis reformez le rouleau. La garniture doit rester à l’intérieur sans déborder excessivement.

Fouettez la ganache épaissie, recouvrez-en la bûche et laissez prendre au frais au moins 2 à 3 h avant de déguster, ou préparez-la la veille. La couverture doit napper la spatule et garder sa forme sur le gâteau.

Ajoutez le cacao en poudre et/ou les copeaux de chocolat juste avant de servir. Le cacao conserve ainsi son aspect poudré.