Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, puis chauffez dans une casserole la purée de poire avec le jus de citron et les grains de vanille. Le mélange doit être chaud sans bouillir fort, juste assez pour dissoudre la gélatine égouttée complètement.

Ajoutez les dés de poires, versez dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 3 h minimum. L’insert doit devenir ferme pour pouvoir être manipulé facilement au moment du montage.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, puis fouettez les jaunes avec le sucre cassonade jusqu’à ce que le mélange pâlisse. La préparation doit devenir plus claire et un peu mousseuse.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, puis incorporez-les délicatement aux jaunes à l’aide d’une spatule. Travaillez avec des gestes souples pour garder un maximum d’air dans la pâte.

Tamisez la farine et le cacao, puis ajoutez-les petit à petit au mélange en soulevant la masse avec la spatule. La pâte doit rester homogène et souple, sans traces sèches au fond du saladier.

Étalez sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 12 min. La génoise est prête quand elle reste souple au toucher et qu’elle refroidit sans coller.

Laissez refroidir avant de découper une bande à la taille du moule à bûche. Une génoise froide se coupe plus proprement et se casse moins.

Faites fondre le chocolat au lait avec la pâte de spéculoos au micro-ondes ou au bain-marie. Vous devez obtenir une préparation lisse, souple et bien brillante.

Ajoutez les crêpes dentelle émiettées et mélangez pour bien les enrober. La masse doit être homogène, avec encore une vraie texture croustillante.

Tassez ce mélange en large bande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis placez au réfrigérateur. Quand la couche est raffermie, elle se recoupe facilement à la taille du moule.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, puis chauffez dans une casserole la purée de poire avec la moitié du sucre et les grains de vanille. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée et remuez jusqu’à dissolution complète.

Laissez tiédir la préparation en remuant de temps en temps jusqu’à 28 °C. À cette température, la purée reste assez chaude pour rester souple, mais pas assez pour faire retomber la chantilly.

Fouettez la crème avec le reste du sucre pour obtenir une chantilly souple. Elle doit former des traces nettes tout en gardant une texture lisse, pas granuleuse.

Incorporez délicatement la purée de poire à 28 °C dans la chantilly. La mousse finie doit être légère, uniforme et sans paquets de gélatine.

Versez la mousse de poire dans le moule jusqu’à mi-hauteur. Tapissez bien les côtés pour éviter les trous au démoulage.

Déposez l’insert de poire encore congelé et enfoncez-le légèrement dans la mousse sans le pousser jusqu’au fond. Il doit rester centré pour une belle coupe régulière.

Ajoutez le reste de mousse de poire pour recouvrir l’insert. La surface doit être assez souple pour accueillir ensuite les bases sans déborder.

Posez la bande de croustillant spéculoos en appuyant légèrement, puis ajoutez au-dessus la génoise cacao et appuyez aussi. Complétez les côtés avec un peu de mousse si besoin pour obtenir un montage bien net.

Placez la bûche au congélateur au moins 6 h, une nuit c’est mieux. Elle doit être bien ferme avant le démoulage et le glaçage.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, puis chauffez dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème jusqu’à l’ébullition. Ajoutez la gélatine égouttée dès que le mélange bout et remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Passez la préparation au chinois, versez-la dans un verre doseur puis mixez-la au mixeur plongeant sans le soulever. Cette position limite les bulles et aide à obtenir un glaçage bien lisse.

Laissez tiédir le glaçage jusqu’à 35 °C avant de l’utiliser sur la bûche congelée. Il doit napper le dos d’une cuillère, avec une texture proche d’une crème anglaise.

Versez le glaçage sur la bûche démoulée et encore très froide, puis placez-la au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le choc du froid fait prendre le glaçage presque aussitôt et laisse une surface brillante.

Ajoutez les décors de votre choix sur le dessus juste après le glaçage ou une fois la surface prise. Quelques meringues, morceaux de poire et brisures de spéculoos suffisent à finir la bûche joliment.