Plongez les feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis chauffez dans une casserole la purée de poire avec le citron et les graines prélevées dans la vanille avant d’y dissoudre les feuilles essorées. Remuez jusqu’à ne plus distinguer de filaments de gélatine.

Répartissez les dés de poire dans cette préparation, remplissez le moule à insert et congelez pendant au moins 3 heures. L’insert doit former un bloc ferme pour pouvoir être manipulé au montage.

Réglez le four sur 180 °C en chaleur traditionnelle, fouettez les jaunes avec la cassonade jusqu’à ce qu’ils pâlissent, puis incorporez à la spatule les blancs montés en neige avec le sel. Le mélange jaunes-sucre peut sembler dense au départ, mais les blancs doivent lui donner du volume.

Tamisez ensemble farine et cacao, puis incorporez-les progressivement en soulevant la préparation à la spatule. Arrêtez lorsque les traces de poudre disparaissent afin de conserver l’air des blancs.

Étalez la pâte sur une plaque à génoise ou une plaque couverte de papier sulfurisé, enfournez environ 12 min et laissez refroidir avant de découper le biscuit aux dimensions du moule. La génoise doit rester fine, avec une épaisseur ne dépassant pas environ 1 cm après cuisson.

Réunissez chocolat au lait et pâte de spéculoos pour les faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes, puis mélangez-les aux crêpes dentelle émiettées. Les miettes doivent être enrobées tout en conservant du relief.

Formez une large bande sur une plaque couverte de papier sulfurisé, tassez-la fermement et réfrigérez avant de la retailler aux dimensions du moule. Le croustillant refroidi doit être assez cohérent pour se déplacer sans s’émietter.

Hydratez la gélatine dans l’eau froide, chauffez la purée avec la moitié du sucre et les graines de vanille, puis dissolvez-y les feuilles essorées et laissez redescendre à 28 °C en remuant occasionnellement. La purée doit rester souple et non figée, à peine tiède, mais le thermomètre reste le repère précis.

Montez la crème froide en chantilly avec le sucre restant, puis réunissez-la délicatement avec la purée à température à l’aide d’une spatule. La mousse obtenue doit être homogène et aérienne, sans traînées de purée.

Remplissez le moule de mousse jusqu’à mi-hauteur, enfoncez l’insert congelé sans atteindre le fond et masquez-le avec de la mousse. Une enveloppe de mousse doit entourer le cœur fruité.

Posez successivement le croustillant et la génoise en exerçant une légère pression, complétez les côtés avec de la mousse si nécessaire et congelez au moins 6 heures, idéalement une nuit. Le biscuit ferme le montage et deviendra le socle après démoulage.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide, portez eau, sucre, cacao et crème à ébullition, puis incorporez les feuilles essorées avant de filtrer au chinois dans un verre doseur et de mixer. Gardez le pied du mixeur immergé et légèrement incliné près du fond pour ne pas entraîner d’air.

Attendez que le glaçage atteigne 35 °C au thermomètre, démoulez la bûche encore congelée, nappez-la et transférez-la au réfrigérateur jusqu’à décongélation. Le nappage doit recouvrir la surface et prendre rapidement au contact de l’entremets gelé.

Terminez la décoration juste avant la dégustation. La surface doit être prise pour accueillir les éléments de finition sans qu’ils s’enfoncent.

Protégez la bûche avec une cloche hermétique et gardez-la au réfrigérateur. Cette protection limite le dessèchement et le contact avec les odeurs du réfrigérateur.