Immergez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis faites bouillir le jus de citron dans une casserole. La gélatine doit devenir souple avant son incorporation.

Travaillez les œufs avec la cassonade jusqu’à obtenir une couleur plus claire, incorporez la maïzena, puis détendez avec le jus chaud avant de reverser dans la casserole et de cuire en remuant. Arrêtez la cuisson lorsque la crème épaissit et recouvre nettement la spatule.

Retirez la casserole du feu, faites fondre le beurre en morceaux dans la crème, dissolvez-y la gélatine essorée, puis remplissez le moule à insert et congelez au moins 4 h. Le cœur citronné doit être entièrement dur pour supporter le montage sans se déformer.

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, mélangez-le avec l’huile, puis répartissez-le sur les crêpes dentelles émiettées. Remuez juste assez pour enrober les éclats sans les réduire en poudre.

Répartissez la préparation en une bande large et fine sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pressez légèrement pour la faire tenir, puis réfrigérez avant de la découper aux dimensions du moule. La couche doit rester régulière et peu tassée pour faciliter la découpe des parts.

Réglez le four sur 200 °C en chaleur traditionnelle et fouettez dans un saladier les deux œufs entiers, le jaune, la poudre d’amandes, 50 g de sucre glace et la vanille. Vous devez obtenir une préparation homogène, sans amas de poudre d’amandes.

Fouettez le blanc avec le sucre glace restant jusqu’à une neige souple, incorporez-la délicatement à la spatule, puis ajoutez la farine en pluie. Soulevez la pâte pour conserver son volume tout en faisant disparaître les traces de farine.

Étalez la pâte sur une plaque à génoise ou une plaque à rebords garnie de papier sulfurisé, enfournez environ 12 min, puis laissez refroidir avant de tailler une bande adaptée au moule. Le biscuit doit rester moelleux, avec une surface légèrement dorée.

Assouplissez la gélatine dans de l’eau froide et faites épaissir à feu doux le jus de citron avec le sucre et les œufs battus en fouettant continuellement, puis dissolvez la gélatine essorée hors du feu. La crème doit napper la spatule sans présenter de petits grains d’œuf coagulé.

Montez la crème liquide froide en chantilly ferme, laissez la préparation citronnée redescendre à 35 °C, puis incorporez la chantilly progressivement à la spatule. À cette température tiède, la base accueille la crème fouettée sans la faire fondre et l’ensemble reste aérien.

Remplissez la moitié de la gouttière avec la mousse, centrez l’insert congelé en l’enfonçant légèrement sans toucher le fond, puis ajoutez de la mousse par-dessus. Une enveloppe de mousse doit entourer le crémeux pour obtenir une tranche équilibrée.

Installez le croustillant puis le biscuit en exerçant une légère pression sur chaque bande, garnissez les espaces latéraux de mousse si nécessaire et congelez au moins 6 h, idéalement une nuit. Le montage doit être entièrement ferme avant de quitter son moule.

Sortez l’entremets de son moule encore congelé et déposez-le sur son support au réfrigérateur pendant 1 h avant le décor. La surface commence ainsi à dégeler, ce qui favorise l’accroche de la meringue.

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer en surveillant le thermomètre jusqu’à la température cible de 118 °C. Gardez le robot prêt à démarrer dès que le sirop atteindra 112 °C.

À 112 °C, commencez à fouetter les blancs jusqu’à une neige ferme, puis versez le sirop arrivé à 118 °C en mince filet tout en fouettant et poursuivez jusqu’au refroidissement. La paroi du bol doit redevenir froide au toucher et la meringue former une pointe dense et brillante au bout du fouet.

Transférez la meringue dans la poche cannelée, pochez des dômes sur toute la bûche, colorez certaines pointes au chalumeau, puis réfrigérez environ 4 à 6 h avant de déguster. La finition doit présenter des reliefs nets, tandis que l’intérieur retrouve une texture souple à la découpe.