Déposez la farine dans un saladier, puis ajoutez au centre la levure mélangée à une cuillère à café d’eau, le sucre, le sucre vanillé, le sel, les œufs et le beurre en dés. L’ensemble forme d’abord une pâte irrégulière et collante.

Réunissez les ingrédients à la main, puis pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné pendant 10 min. Elle gagne peu à peu en fermeté et en élasticité.

Façonnez une boule, replacez-la dans le saladier et couvrez-la d’un torchon; laissez-la lever 1 h à l’abri des courants d’air, puis réservez-la 2 h au réfrigérateur. La pâte levée devient plus ferme et plus maniable après son passage au froid.

Chauffez le lait jusqu’aux premiers frémissements; fouettez séparément les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé, puis incorporez la fécule. Le mélange aux jaunes doit être homogène avant de recevoir le lait.

Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. La crème est prête lorsqu’elle devient épaisse et brillante.

Laissez tiédir la crème, incorporez le beurre au fouet, puis couvrez-la et réservez-la jusqu’à refroidissement complet. Une crème froide garde mieux sa place sur la pâte.

Farinez le plan de travail, puis abaissez la pâte froide au rouleau en un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Une épaisseur régulière facilite le pliage et la cuisson.

Retaillez les bords du rectangle au couteau. Des côtés droits donneront des pièces plus régulières.

Étalez la crème pâtissière sur la moitié inférieure de la pâte. La moitié supérieure reste libre pour recouvrir la garniture.

Répartissez les pépites de chocolat sur la crème. Une garniture bien distribuée se retrouve dans chaque pièce.

Rabattez la partie non garnie sur la crème et passez délicatement le rouleau sur la pâte pliée. Les deux épaisseurs adhèrent sans que la garniture soit écrasée.

Découpez 10 rectangles de 3 cm de large avec un couteau bien tranchant. Une coupe franche préserve la forme des brioches.

Disposez les rectangles sur une plaque couverte de papier cuisson et laissez-les lever 1 h à température ambiante. Ils doivent paraître plus gonflés avant d’entrer dans le four.

Préchauffez le four à 180 °C, badigeonnez les brioches de jaune d’œuf battu et faites-les cuire 15 min. Le dessus prend une couleur dorée et dégage une odeur beurrée.

Pendant la cuisson, portez à ébullition l’eau et le sucre du sirop, laissez refroidir, puis mélangez avec l’eau de fleur d’oranger. Le sucre dissous forme un sirop fluide à appliquer au pinceau.

Badigeonnez les brioches de sirop dès leur sortie du four. Leur surface devient brillante.

Laissez refroidir les brioches avant de les déguster. La crème et la mie ont alors le temps de se raffermir légèrement.