Déposez la levure fraîche au fond de la cuve du robot. Elle se trouvera sous les autres ingrédients dès le début du mélange.

Ajoutez la farine, le sel, le sucre et les œufs entiers tempérés. La cuve contient alors tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre.

Travaillez la préparation au crochet pendant 2 min à vitesse lente. Arrêtez-vous quand les ingrédients ne forment plus de zones sèches distinctes.

Passez à une vitesse plus rapide et pétrissez pendant 8 min. La pâte gagne progressivement en cohésion et en élasticité.

Incorporez le beurre ramolli, coupé en petits morceaux, après ce premier pétrissage. Continuez jusqu’à ce que les morceaux disparaissent dans la pâte.

Prolongez le travail au crochet jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau des parois. Elle devient plus lisse, satinée et souple au toucher.

Retirez la pâte du crochet, puis pesez-la dans un bac alimentaire fariné. Son poids se situe autour de 1,100 kg avant la répartition.

Prélevez un pâton nature de 550 g et deux pâtons de 275 g chacun. Vous obtenez une moitié de pâte nature et deux quarts destinés aux couleurs.

Délayez séparément 10 g de cacao dans 30 g de lait et 25 g de cacao dans 50 g de lait. Chaque mélange doit former une préparation homogène, sans amas de poudre.

Intégrez le premier mélange à l’un des pâtons de 275 g et le second à l’autre, à la spatule ou à la corne. Les pâtons colorés prennent chacun une nuance uniforme.

Placez les trois pâtons dans des récipients filmés, percez le film avec la pointe d’un couteau et laissez reposer 30 min à température ambiante. La pâte se détend avant son passage au froid.

Chassez doucement l’air de chaque pâton, reformez trois boules serrées, filmez-les séparément et réfrigérez-les au moins 1 h, ou toute une nuit. Le beurre raffermi rend la pâte plus facile à diviser et à étaler.

Partagez chacun des trois pâtons en huit boules de poids égal. Vous disposez de 24 portions, réparties en huit séries nature, huit claires et huit foncées.

Roulez chaque portion brun clair en un boudin de 20 à 25 cm. Visez une épaisseur régulière pour retrouver le motif d’une tranche à l’autre.

Étalez une portion brun foncé sur la même longueur, posez un boudin clair dessus et rabattez la pâte foncée autour. Le cœur clair est entouré d’une couche brune plus sombre.

Étalez une portion nature et enfermez-y complètement le rouleau bicolore. Soudez les bords extérieurs pour former un boudin de pâte nature bien fermé.

Allongez les huit boudins jusqu’à la longueur du moule, puis graissez un moule à pain de mie de 30 × 12 cm. Chaque rouleau atteint environ 30 cm sans être tiré au point de se déchirer.

Rangez les boudins dans le moule, en les faisant se chevaucher irrégulièrement en bas puis en les alignant en haut. La répartition reste variée, sans écraser les rouleaux les uns contre les autres.

Laissez lever la brioche au moins 2 h dans un endroit tiède, autour de 28 °C. La pâte est prête pour la cuisson lorsqu’elle a doublé de volume.

Mélangez le jaune d’œuf et l’eau, badigeonnez le dessus, puis faites cuire 35 à 40 min dans un four ventilé préchauffé à 180 °C. La surface prend une couleur dorée.

Laissez tiédir la brioche, puis démoulez-la sur une grille. La grille permet à la vapeur de s’échapper sans humidifier le dessous.