Émiettez la levure fraîche au fond d’un grand bol, puis versez successivement la farine, le sucre et la fleur de sel avant d’ajouter la crème fraîche, le lait et les œufs. Les ingrédients doivent former une masse humide et irrégulière, sans amas de levure apparent.

Pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. En fin de pétrissage, elle forme une boule souple et peut claquer légèrement contre les parois du bol.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 1 h 30 à 2 h selon la température de la pièce. Le volume doit nettement augmenter et la surface paraître gonflée, sans croûte sèche.

Appuyez plusieurs fois sur la pâte levée pour chasser l’excès d’air, puis divisez-la en 24 morceaux d’environ 43 g. Des portions régulières permettent aux boules de lever et cuire de façon homogène.

Aplatissez chaque morceau dans votre main, ramenez les bords vers le centre, puis roulez-le sur le plan de travail pour obtenir une boule tendue. La soudure doit disparaître sous la boule et la surface devenir lisse.

Rangez les 24 boules dans un grand plat, ou dans 2 plats plus petits, chemisés de papier sulfurisé, puis couvrez-les d’un torchon et laissez-les lever 1 h. Laissez un léger espace entre elles: elles doivent se rejoindre pendant la pousse sans être écrasées.

Enfournez pendant 20 min dans un four préchauffé à 160 °C. La brioche doit rester très blonde, avec une coloration à peine dorée sur les sommets.

Déposez la brioche sur une grille, laissez-la tiédir, puis poudrez-la de sucre glace avant de servir. La mie reste plus délicate lorsqu’elle est encore légèrement tiède.