Faites fondre le beurre dans une cocotte puis saisissez les joues de bœuf et le paleron sur feu moyen à vif en plusieurs fois si nécessaire. La viande doit prendre une belle couleur dorée et accrocher légèrement au fond, c’est là que les sucs se forment.

Ajoutez les oignons avec l’ail semoule, le sel et le poivre, puis remuez pour bien enrober la viande. Quand les oignons deviennent translucides et dégagent une odeur douce et caramélisée, la base du plat est bien lancée.

Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez soigneusement le fond avec une spatule en bois avant d’incorporer le concentré de tomates. Le liquide doit décoller les sucs et prendre une teinte rousse plus soutenue.

Émiettez les cubes de bouillon, ajoutez un peu d’eau pour mouiller, puis mélangez juste assez pour homogénéiser. Le niveau de liquide doit entourer la viande sans la noyer complètement.

Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux. Visez de petites bulles lentes à la surface, pas une ébullition franche qui raffermit la viande.

Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, puis poursuivez la cuisson 45 min à couvert. En fin de cuisson, la viande doit céder facilement et la carotte s’écraser sous la fourchette sans s’effondrer.