Découpez le veau en gros cubes de taille homogène, puis installez-les dans une marmite avec l’eau, le thym et le laurier avant de commencer à chauffer. À mesure que l’eau monte en température, une écume grisâtre remonte à la surface.

Épluchez les carottes et les oignons, fendez les carottes en deux, coupez les oignons en quatre et partagez le poireau en deux. Dégerm ez l’ail puis écrasez-le légèrement afin qu’il parfume le bouillon sans dominer.

Ajoutez les légumes, l’ail et le jus de citron dans la marmite, puis assaisonnez de gros sel et de poivre avant de laisser mijoter 1 h 30 à feu doux. Le liquide doit montrer de petites bulles calmes et la viande doit céder facilement sous la pointe d’un couteau.

Rincez les champignons, coupez-les en quartiers et faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle. Faites-les sauter jusqu’à ce que leurs faces prennent une couleur dorée et que leur crépitement devienne plus sec.

Retirez la viande et les légumes de la marmite, puis passez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine. Le bouillon filtré doit être clair, parfumé et débarrassé des petits dépôts de cuisson.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez la farine et mélangez vivement au fouet. Le roux doit rester blond très pâle, lisse et sans odeur de farine crue.

Versez progressivement la moitié du bouillon filtré sur le roux en fouettant à feu doux, puis réduisez l’autre moitié dans une casserole jusqu’à en obtenir la moitié. La première sauce épaissit et nappe le fouet, tandis que le bouillon réduit dégage un parfum plus concentré.

Ajoutez le bouillon réduit à la sauce veloutée, puis montez la crème liquide en chantilly ferme avec quelques gouttes de jus de citron. La chantilly est prête lorsqu’elle forme une pointe nette au bout du fouet et résiste légèrement au toucher.

Retirez la sauteuse du feu direct et incorporez délicatement la crème fouettée à la sauce bien chaude. La sauce prend une texture souple, ivoire et aérienne, assez épaisse pour enrober une cuillère.

Remettez le veau, les carottes retaillées et les champignons dorés dans la sauce, puis terminez avec la ciboulette ciselée et du zeste de citron. Servez dès que les éléments sont bien chauds et que la sauce reste lisse autour de la viande.