Coupez le veau en morceaux moyens, déposez-le dans la cuve avec le beurre doux et lancez le mode dorer pendant 3 min, préchauffage inclus, en remuant avec une cuillère en bois. Arrêtez dès que les morceaux prennent une légère couleur blonde et que le fond commence à accrocher doucement sans brunir fort.

Saupoudrez la viande avec la farine puis mélangez soigneusement pour bien enrober chaque morceau. Cette étape sert à singer la viande, ce qui aidera la sauce à prendre du corps au lieu de rester trop fluide.

Versez 40 cl d’eau, ajoutez les cubes de bouillon et le vin blanc, puis complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour couvrir la préparation. Raclez bien le fond de la cuve pour décoller les sucs et obtenir un liquide homogène, sans dépôt collé.

Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles, émincez l’oignon puis ajoutez-les avec les champignons égouttés. À ce stade, le bouillon doit déjà sentir bon et les légumes doivent être bien répartis autour de la viande.

Lancez la cuisson sous pression pour 45 min, puis vérifiez la consistance de la sauce à l’ouverture. Le veau doit être tendre et la sauce encore souple, car le Cookeo concentre moins qu’une cuisson découverte.

Mélangez dans un bol la crème fraîche, les jaunes d’œufs et le jus de citron, puis incorporez cette liaison en fin de cuisson en remuant bien. La sauce devient plus veloutée presque aussitôt, mais ne doit plus bouillir pour garder une texture lisse.