Blanquette De Veau À L'ancienne
Découvrez le secret d'une blanquette de veau fondante et lumineuse, sublimée par une liaison onctueuse au citron et au macis pour un équilibre parfait entre tradition et fraîcheur.
Equipment
- Faitout ou cocotte en fonte
- Passoire fine
- Fouet
- Boule à thé pour épices
Ingrédients
- 1,6 kilogrammes de veau (coupés en morceaux de 70 à 80 grammes) : tendron, jarret, collier, bas carré ou poitrine, épaule
- Quelques os de veau
- 2 grosses carottes et 4 carottes fanes
- 1 gros navet d’hiver et 5 navets bottes
- 2 blancs de poireau
- 1 branche de céleri
- 350 grammes de champignons de Paris
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 20 centilitres de vin blanc
- 40 grammes de farine
- 40 grammes de beurre
- 35 centilitres de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- 3 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 1 grosse cuillère à café de gros sel
- 15 grains de poivre
- 3 litres d’eau
- Facultatif : oignons grelots glacés au beurre
Instructions
Préparation et blanchiment de la viande
- Placez les morceaux de veau et les os dans un grand faitout et couvrez d'eau froide. Portez à frémissement sur feu vif en veillant à ne pas atteindre de gros bouillons.
- Écumez soigneusement la mousse en surface jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Égouttez la viande, filtrez l'eau de cuisson à travers un linge fin, puis remettez la viande propre dans le faitout.
Cuisson lente et aromatique
- Ajoutez la grosse carotte, le gros navet, les blancs de poireau ficelés, l'oignon coupé en deux, l'ail, le sel et le bouquet garni. Placez les grains de poivre dans une boule à thé et glissez-la dans le bouillon.
- Versez le vin blanc et complétez avec l'eau de cuisson filtrée pour immerger totalement la viande. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Garniture de légumes et champignons
- Préparez les carottes fanes, les navets bottes et les champignons en quartiers. Une fois la viande cuite, retirez-la du bouillon avec les gros légumes aromatiques.
- Faites cuire les carottes fanes et les navets bottes dans le bouillon pendant 5 minutes, puis ajoutez les champignons pour 10 minutes supplémentaires. Égouttez et réservez au chaud avec la viande.
Roux blanc, sauce, puis liaison
- Préparez un roux blanc en faisant fondre le beurre avec la farine sans coloration. Versez progressivement 80 centilitres de bouillon filtré en fouettant, portez à ébullition pour épaissir, puis ajoutez 25 centilitres de crème et laissez réduire 5 minutes.
- Réintégrez la viande dans la sauce et réchauffez doucement. Hors du feu, incorporez le mélange de 10 centilitres de crème et des jaunes d’œufs, les zestes de citron et une pointe de macis. Remuez délicatement sans faire bouillir pour obtenir une texture soyeuse.
Notes
Mélange de morceaux : Pour un fondant incomparable, mixez des morceaux gélatineux comme le tendron avec des morceaux plus maigres comme l'épaule. Secret de la blancheur : L'écumage initial et le filtrage du bouillon sont cruciaux pour éviter une sauce grise. Ne laissez jamais colorer votre roux blanc. Précautions de liaison : Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs, sous peine de la voir grainer. Conservation : La blanquette se réchauffe très bien le lendemain au bain-marie ou à feu très doux pour préserver le velouté de la sauce. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 45gFat: 32gLipides saturés: 16gCholéstérol: 210mgSodium: 880mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 150IUVitamine C: 12mgCalcium: 85mgFer: 4.5mg
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