Blanquette de saumon
Cette blanquette de saumon associe des morceaux de poisson tendres et des champignons dans une sauce onctueuse au citron et fumet de poisson, préparée en trente minutes.
Equipment
- Sauteuse
- Casserole
- Couteau
- Planche à découper
- cuillère en bois
Ingrédients
- 800 g de saumon sans la peau
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 0.5 citron
- 1 jaune d’œuf
- 25 cl de fumets de poisson
- 25 cl de crème fraîche
- 10 g de beurre
- poivre
- sel
Instructions
- Découpez le saumon sans peau en gros cubes réguliers et réservez-les. Des morceaux épais garderont une chair tendre et nacrée après la cuisson.
- Épluchez les échalotes puis émincez-les finement. Leur découpe fine leur permet de fondre dans la sauce sans former de gros morceaux.
- Essuyez les champignons avec soin et tranchez-les. Ils doivent être propres et secs pour suer sans rendre trop d’eau.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons et laissez-les cuire 5 min. Ils deviennent souples, brillants et légèrement translucides sur les bords.
- Ajoutez les échalotes aux champignons et laissez-les colorer pendant 2 min. Une odeur douce et légèrement sucrée se dégage sans que les échalotes brunissent trop.
- Déposez les cubes de saumon dans la sauteuse, versez le fumet de poisson, puis salez et poivrez. Le liquide doit entourer le poisson et commencer à frémir très discrètement.
- Couvrez et laissez cuire 10 min en remuant avec délicatesse à intervalles réguliers. Le saumon est prêt lorsqu’il est opaque sur les bords et encore nacré au centre.
- Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche, puis pressez le citron dans ce mélange. La liaison doit être lisse et homogène avant de rejoindre la sauteuse.
- Incorporez la liaison crémeuse au saumon et poursuivez à feu très doux pendant 2 à 3 min. La sauce épaissit et nappe le dos d’une cuillère en bois sans bouillir.
Notes
Conseil cuisson: Gardez un feu très doux après l'ajout de la liaison au jaune d'œuf et au citron. Retirez du feu dès les premiers frémissements insistants pour éviter que la sauce ne graine. Découpe du poisson: Coupez le saumon en gros cubes réguliers de 3 à 4 cm pour qu'ils restent bien moelleux et ne se délitent pas pendant la cuisson. Conservation: Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux ou au bain-marie en ajoutant un filet de fumet si la sauce a épaissi. Les informations nutritionnelles sont une estimation basée sur des ingrédients courants et des portions moyennes. Les valeurs peuvent varier selon les marques, les portions et les substitutions.