Découpez le saumon sans peau en gros cubes réguliers et réservez-les. Des morceaux épais garderont une chair tendre et nacrée après la cuisson.

Épluchez les échalotes puis émincez-les finement. Leur découpe fine leur permet de fondre dans la sauce sans former de gros morceaux.

Essuyez les champignons avec soin et tranchez-les. Ils doivent être propres et secs pour suer sans rendre trop d’eau.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons et laissez-les cuire 5 min. Ils deviennent souples, brillants et légèrement translucides sur les bords.

Ajoutez les échalotes aux champignons et laissez-les colorer pendant 2 min. Une odeur douce et légèrement sucrée se dégage sans que les échalotes brunissent trop.

Déposez les cubes de saumon dans la sauteuse, versez le fumet de poisson, puis salez et poivrez. Le liquide doit entourer le poisson et commencer à frémir très discrètement.

Couvrez et laissez cuire 10 min en remuant avec délicatesse à intervalles réguliers. Le saumon est prêt lorsqu’il est opaque sur les bords et encore nacré au centre.

Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche, puis pressez le citron dans ce mélange. La liaison doit être lisse et homogène avant de rejoindre la sauteuse.

Incorporez la liaison crémeuse au saumon et poursuivez à feu très doux pendant 2 à 3 min. La sauce épaissit et nappe le dos d’une cuillère en bois sans bouillir.