Taillez le porc en morceaux d’environ 50 g, retirez les excès de gras si vous utilisez de la rouelle, puis arrosez-les de jus de citron. Les morceaux doivent être réguliers pour cuire de façon homogène.

Placez la viande dans une casserole avec le bouquet garni et la tablette de bouillon, couvrez d’eau froide puis portez à ébullition. Laissez cuire environ 25 min après l’ébullition, en retirant l’écume si nécessaire pour garder un bouillon clair.

Pendant cette première cuisson, épluchez les légumes, émincez les oignons et les champignons, puis coupez la carotte en morceaux. Des morceaux de carotte modérés restent tendres sans se défaire dans la cocotte.

Lavez et préparez les poireaux, coupez-les en deux puis dans la longueur sans trop séparer les couches. Ils doivent former une julienne assez liée pour rester fondante sans se transformer en purée.

Égouttez la viande et filtrez le bouillon en réservant environ 50 cl. Le liquide doit être limpide et parfumé par les herbes.

Faites chauffer les oignons rapidement dans une cocotte sans les laisser colorer, puis ajoutez la viande, les carottes et les champignons si vous les utilisez. Les oignons doivent rester translucides afin de conserver une sauce bien blanche.

Couvrez d’eau sans noyer les ingrédients, assaisonnez avec du sel, du poivre et les épices de votre choix, puis faites cuire 30 min. Maintenez une cuisson calme: quelques petits frémissements suffisent, sans gros bouillons.

Faites chauffer du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle et étuvez les poireaux à feu très doux en rectifiant l’assaisonnement. Ils sont prêts lorsqu’ils deviennent souples et parfumés, sans prendre de couleur ni rendre trop d’eau.

Mélangez la crème fraîche et l’œuf dans un bol lorsque la viande et les poireaux sont cuits. La préparation doit être lisse avant de rejoindre la cocotte.

Délayez la maïzena dans le bouillon filtré réservé. Travaillez jusqu’à disparition complète des petits amas de fécule.

Versez le bouillon à la maïzena dans la cocotte avec la viande et remuez doucement. La sauce commence à prendre une texture légèrement plus épaisse et homogène.

Ajoutez les poireaux avec précaution pour ne pas les casser. Leur fondant doit rester visible parmi les morceaux de viande et les carottes.

Retirez la cocotte du feu, incorporez la crème à l’œuf, vérifiez l’assaisonnement puis servez sans attendre. La sauce réussie nappe le dos d’une cuillère en bois et reste brillante.