Bisque De Langoustines Maison
Une bisque de langoustines onctueuse et riche en saveurs, relevée par une touche de zeste d'orange et de piment d'Espelette. Une recette anti-gaspi qui transforme les carcasses en un plat digne d'un restaurant.
Equipment
- Cocotte en fonte
- Passoire fine ou chinois
- Mixer plongeant
- Presse-purée
Ingrédients
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 pomme de terre
- les têtes et carapaces de langoustines (crues ou cuites, environ 800g)
- 10 cl de vin blanc
- 1 c.à.s de concentré de tomate
- eau ou bouillon
Instructions
Préparer la garniture aromatique
- Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites revenir une carotte, un oignon, le vert du poireau et la moitié de la branche de céleri, le tout coupé en petits morceaux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sans trop colorer.
Caraméliser, extraire et déglacer
- Ajoutez les têtes et carapaces de langoustine et faites-les saisir à feu vif. Laissez-les bien colorer pour pincer les sucs au fond de la cocotte.
- À l'aide d'un presse-purée ou d'une cuillère en bois, écrasez vigoureusement les têtes pour en extraire tout le corail et les sucs.
- Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte. Laissez réduire presque entièrement.
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laissez cuire 1 minute pour qu'il perde son acidité.
- Couvrez à hauteur avec de l’eau chaude ou du bouillon. Portez à frémissement et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Filtrer, cuire les légumes et lisser
- Filtrez le fumet à travers une passoire fine ou un chinois, en pressant bien sur les carcasses pour récupérer tout le liquide. Jetez les carcasses.
- Rincez la cocotte et versez-y le fumet filtré. Ajoutez la pomme de terre, la carotte et l'oignon restants, coupés en morceaux. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 minutes à feu doux.
- Mixez la bisque avec un mixer plongeant jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée. Pour une finition encore plus soyeuse, vous pouvez la repasser au chinois.
Finaliser avec l’orange et le piment
- Hors du feu, incorporez la crème liquide (si utilisée), le zeste d'orange et une pincée de piment d'Espelette. Chauffez doucement sans faire bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin avant de servir.
Notes
Conseil du chef : Pour une saveur maximale, utilisez un presse-purée pour écraser les têtes de langoustines directement dans la cocotte. Cela permet d'extraire tout le corail, qui donne sa profondeur à la bisque. Conservation : La bisque se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Pour la congeler, faites-le avant d'ajouter la crème. Décongelez doucement puis ajoutez la crème et les zestes au moment de réchauffer. Fin de service : Servez la bisque bien chaude, garnie de quelques queues de langoustines poêlées, de croûtons à l'ail, et d'une touche de persil frais ciselé. Les informations nutritionnelles sont des estimations basées sur des ingrédients courants et des tailles de portions et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 345kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 16gFat: 22gLipides saturés: 11gCholéstérol: 155mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 120IUVitamine C: 15mgCalcium: 150mgFer: 2.5mg
Vous avez essayé cette recette ?Partagez-nous votre avis !