Préparez des rondelles régulières de 5 mm après avoir ôté les extrémités des aubergines, en retirant la peau si vous le souhaitez, puis immergez-les dans un saladier d’eau salée pendant 10 min en les remuant occasionnellement. Une épaisseur uniforme aide les morceaux à devenir tendres au même rythme.

Profitez du trempage pour creuser un puits dans la farine, y réunir les jaunes et l’huile d’olive, puis incorporer progressivement les 2 verres d’eau en mélangeant et saler la pâte. La préparation doit devenir homogène, couler en ruban et laisser une couche sur le dos d’une cuillère.

Juste avant l’enrobage, montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte avec une spatule, en soulevant la masse du fond vers la surface. Le mélange doit garder un aspect mousseux, sans grosses poches de blanc ni texture complètement aplatie.

Libérez les rondelles de leur eau en les égouttant, en les pressant fermement dans un linge propre, puis en essuyant leur surface avant de les passer dans la pâte. Des tranches bien séchées retiennent mieux l’enrobage et limitent les projections au contact de l’huile.

Amenez l’huile de friture à environ 160 à 170 °C dans la poêle, puis déposez plusieurs rondelles enrobées sans les superposer et retournez-les lorsque leur dessous est doré. Une petite goutte de pâte doit grésiller et remonter rapidement, sans prendre immédiatement une couleur brune.

Poursuivez la cuisson de l’autre face et retirez les beignets après environ 5 min au total, en vérifiant la tendreté d’une rondelle avec la pointe d’une fourchette. Une croûte dorée des deux côtés et une chair qui cède facilement indiquent que la fournée est prête.

Déposez les beignets sur du papier absorbant, puis transférez-les sur le plat avec le persil et le citron coupé en quartiers pour les servir aussitôt. Évitez de les entasser pour que la vapeur ne ramollisse pas leur croûte.