Travaillez dans un saladier, ou dans le bol d’un robot, la ricotta égouttée avec le sucre glace, le zeste de citron, la liqueur ou l’eau de fleur d’oranger et les œufs. Arrêtez lorsque les ingrédients forment une crème épaisse et régulière, sans morceaux de fromage visibles.

Incorporez la farine et la levure après les avoir tamisées ensemble, puis mélangez juste assez pour faire disparaître les traces sèches. La pâte obtenue doit rester souple et légèrement collante, sans devenir ferme comme une pâte à pain.

Avec les mains mouillées, façonnez des portions de la taille d’une noisette ou un peu plus grosses, puis alignez-les sur du papier cuisson en ajoutant seulement un voile de farine si elles ne tiennent vraiment pas. Les boulettes doivent garder leur forme tout en restant tendres, et elles prendront du volume dans l’huile.

Versez 10 cm d’huile dans une casserole large à fond épais suffisamment haute, puis chauffez-la à 170 °C sans la laisser fumer. Un fragment de pâte entouré de petites bulles régulières indique une huile chaude, mais seul un thermomètre permet de vérifier précisément la température.

Déposez délicatement 10 à 15 boulettes selon la place disponible, retournez-les avec une cuillère ou une écumoire pendant les 1 à 2 min de cuisson, puis égouttez-les sur du papier absorbant et roulez-les encore chaudes dans le sucre semoule avant de poursuivre les fournées. Recherchez une coloration dorée uniforme des deux côtés et surveillez constamment la casserole en protégeant votre main avec un gant de cuisine.

Présentez les beignets dès la fin de l’enrobage, chauds ou tièdes, ou laissez-les revenir à température ambiante si nécessaire. Le contraste entre les grains de sucre et le cœur fondant se remarque surtout lorsqu’ils sont encore tièdes.