Concassez les noix et les amandes au mixeur jusqu’à obtenir de petits morceaux, sans aller jusqu’à la poudre. La texture doit rappeler de très petits grains de poivre pour garder du relief en bouche.

Versez les fruits secs dans un saladier avec la chapelure, la cannelle moulue et le clou de girofle moulu, puis mélangez soigneusement. La farce doit être homogène et bien parfumée, sans zones trop épicées.

Faites fondre le beurre et gardez-le fluide pour le montage. Il doit être bien liquide afin de napper facilement chaque feuille de filo au pinceau.

Beurrez le fond d’un moule de 28 cm de diamètre avec un pinceau. Une fine couche régulière évite que la base accroche et aide les premières feuilles à dorer.

Déposez une première feuille de filo dans le moule, ajustez-la si besoin en la froissant légèrement, puis badigeonnez-la de beurre. La feuille doit épouser le moule sans se casser en miettes.

Ajoutez encore 4 feuilles de filo en les beurrant chacune avant de poser la suivante. Vous obtenez une base souple mais déjà bien stratifiée.

Répartissez un quart de la garniture, posez une feuille de filo, beurrez-la, puis recommencez jusqu’à épuisement de la farce. Chaque couche doit rester assez régulière pour une cuisson uniforme et une découpe nette.

Terminez avec les 4 dernières feuilles de filo en les beurrant généreusement une à une. Le dessus doit être bien lustré, sans zones sèches.

Laissez reposer quelques instants pour que le beurre se raffermisse légèrement. Cette petite pause aide à couper plus proprement la surface avant cuisson.

Préparez le sirop pendant ce temps en mettant dans une casserole le sucre, l’eau, les 3 clous de girofle, le bâton de cannelle et l’orange bio coupée en quartiers avec sa peau. Le mélange paraît abondant, mais c’est normal pour bien imbiber toutes les couches.

Portez à ébullition, baissez le feu, puis laissez frémir 8 à 10 min avant de réserver. Le sucre doit être fondu et le sirop légèrement parfumé, sans épaissir fortement.

Préchauffez le four à 150 °C. Cette température douce est essentielle pour sécher la filo en profondeur.

Avec un couteau, pré-découpez les couches du dessus jusqu’à atteindre la garniture. Ces entailles guideront la découpe finale sans écraser le feuilletage.

Enfournez à mi-hauteur pour 2 h. Le baklava doit devenir bien doré et sentir intensément la cannelle et les noix grillées.

Filtrez le sirop au chinois dès la fin de la cuisson. Il doit être lisse et débarrassé des épices entières et de l’orange.

Versez immédiatement tout le sirop sur le baklava dès sa sortie du four. Le petit pschitt très net au contact du baklava chaud est le bon signe du choc thermique.

Laissez reposer au moins 3 h pour que le sirop pénètre dans toutes les couches. Le dessus reste croustillant tandis que le cœur devient fondant et bien parfumé.

Découpez en suivant les entailles puis servez tiède ou à température ambiante. Les parts doivent se détacher proprement avec un dessus croustillant et un centre moelleux.