Pelez soigneusement les asperges de la base des pointes vers le talon à l'aide d'un couteau économe, puis sectionnez environ un centimètre à la base de chaque tige. Plongez les tiges dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant cinq à dix minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance, puis égouttez-les délicatement.

Écalez les œufs durs refroidis et écrasez-les grossièrement dans une assiette à l'aide d'une fourchette. Faites fondre le beurre à feu vif avec le jus de citron dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis incorporez hors du feu les œufs émiettés, le persil ciselé, du sel et un tour de moulin à poivre.

Dressez les asperges égouttées bien alignées sur un plat de service ou directement dans les assiettes. Nappez généreusement le centre des tiges avec la sauce tiède et proposez le reste en saucière avec de belles tranches de pain de campagne toastées.