Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble dans un saladier. Les poudres doivent être aérées et sans grumeaux avant l’ajout du blanc.

Versez les blancs d’œufs, puis ajoutez les zestes de citron et l’eau de fleur d’oranger si vous les utilisez. Les arômes doivent rester discrets afin de laisser l’amande dominer.

Mélangez avec une cuillère en bois ou du bout des doigts jusqu’à former une pâte homogène. Arrêtez dès qu’elle s’agglomère en masse dense et collante, sans la réchauffer inutilement.

Placez la pâte au réfrigérateur pendant 20 à 30 min. Après ce repos, elle doit être plus ferme et moins collante entre les doigts.

Préchauffez le four à 190 °C. Une chaleur déjà stable permet aux biscuits de craqueler rapidement sans sécher trop longtemps.

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et versez du sucre glace dans une assiette creuse. Gardez l’assiette à proximité pour enrober les boules sans les manipuler excessivement.

Formez des boules de pâte de taille semblable, environ 25 g chacune, roulez-les dans le sucre glace et posez-les sur la plaque en les aplatissant à peine. Laissez de l’espace entre elles et vérifiez que chaque boule est bien blanche en surface.

Faites cuire 13 min, puis laissez les biscuits quelques instants sur la plaque avant de les déposer sur une grille. Les amaretti doivent être craquelés, à peine dorés dessous et encore très souples à la sortie du four.