Alouettes Sans Tête Provençales

Découvrez le secret des véritables alouettes sans tête : de tendres paupiettes de bœuf braisées au vin rouge, parfumées à la persillade et à l'orange pour un voyage gourmand au cœur de la Provence.

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 2 45

Temps total 3 15

Equipment

Cocotte en fonte
Pique(s) en bois

Ingrédients

Instructions

Préparer la farce et les éléments de base

Hachez l'oignon très finement. Préparez la persillade en hachant menu le persil plat avec les gousses d'ail, puis salez et poivrez ce mélange.
Étalez les tranches de paleron, déposez une demi-cuillère à café de persillade et un lardon sur chacune. Repliez les bords et roulez fermement pour former les paupiettes.

Maîtriser le montage et la fermeture

Pour la fermeture, utilisez la technique de la boutonnière en pratiquant une petite incision pour y glisser l'extrémité de la viande, ou utilisez une pique en bois pour maintenir le tout.

Saisir, déglacer et lancer le mijotage

Dans une cocotte en fonte, faites dorer les alouettes dans l'huile d'olive sur toutes les faces, puis réservez-les.
Faites fondre l'oignon dans la même cocotte. Ajoutez le concentré de tomate, remuez, puis déglacez avec un peu de vin rouge et, si vous le souhaitez, un bouchon de Pastis pour le parfum anisé.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni complet, les baies de genièvre, le piment et le reste du vin rouge. Vous pouvez ajouter une cuillère de fond de veau pour plus d'onctuosité.

Laisser mijoter et finir la sauce

Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h à 2 h 30. En fin de cuisson, faites réduire la sauce à découvert si nécessaire pour qu'elle soit bien nappante.

Notes

Conseil de préparation : Préparez ce plat la veille si possible, les saveurs se fondent et la sauce gagne en profondeur après une nuit de repos.

Variante méridionale : Ajoutez quelques olives vertes dénoyautées en fin de cuisson pour apporter une note saline typique du Sud.

Choix du vin : Privilégiez un vin rouge de Provence de caractère, comme un Bandol ou un Coteaux d'Aix, pour éviter une sauce trop acide.

Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.

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