Chez moi, le rougail saucisse, c’est le plat qui met tout le monde d’accord, même les jours où l’on a juste envie d’une marmite qui chante doucement sur le feu. Ça sent la saucisse fumée, la tomate qui confit, le curcuma qui chauffe la cuisine et le gingembre frais qui réveille tout.
Si vous cherchez une version traditionnelle, simple, mais avec une petite astuce réunionnaise qui change la dernière bouchée, vous êtes au bon endroit. On vise une sauce rouge, liée, brillante, celle qui accroche au riz basmati et qui devient encore meilleure le lendemain.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Fumé, acidulé, parfaitement tenu: J’ai appris à dompter l’acidité des tomates sans trahir le caractère de la saucisse fumée, pour une sauce dense qui nappe au lieu de couler.
Le petit secret de fin de cuisson: Dans ma cuisine, la cuillère de sucre de coco et le zeste de combava ajoutés à la toute fin font une magie discrète, ça arrondit, ça parfume, et ça “casse” le gras avec une fraîcheur citronnée.
Encore meilleur réchauffé: Comme beaucoup de plats de cuisine réunionnaise, le rougail prend du coffre en reposant, les épices se fondent, et la sauce devient plus onctueuse, surtout dans une marmite en fonte.
Ingrédients et substitutions
Ici, peu d’ingrédients, mais chacun a son rôle. Une bonne saucisse, des tomates mûres, des aromates, et les épices juste comme il faut, pour obtenir cette sauce rouge et liée qu’on attend d’un vrai rougail.
Ingrédients
- 1 kg Saucisse
- 3 cuillères à soupe Huile
- 2 unités Oignon émincé
- 2 gousses Ail
- 1 morceau Gingembre
- 5 unités Tomate hachée finement
- 1 branche Thym
- 2 pincées Curcuma
- 1 unité Piment fort ou 1 pincée de piment en poudre de Cayenne selon votre goût
Notes sur les ingrédients et substitutions
Saucisse: Pour un rougail saucisse authentique, je privilégie une saucisse fumée, avec un parfum boisé net et pas trop salé. En métropole, la saucisse de Montbéliard se tient très bien à la découpe et apporte ce fumé équilibré, alors que la Morteau, souvent plus grosse, se découpe moins joliment et peut dominer la sauce.
Tomate hachée finement: Des tomates bien mûres donnent une sauce plus ronde et plus rouge, avec moins d’acidité. Hors saison, une bonne boîte de concassées fonctionne, mais j’évite les premières prix, elles rendent souvent une eau acide qui empêche la réduction.
Curcuma: Le curcuma apporte la couleur orangée et cette chaleur “terreuse” typique. Si vous avez du curcuma de la Réunion, la teinte et le parfum sont souvent plus profonds, c’est le genre de détail qui fait voyager dès l’ouverture de la cocotte.
Gingembre: Le gingembre frais change tout, il donne du nerf et un côté presque citronné. Si vous êtes sensible, réduisez simplement la quantité, mais gardez-le, c’est lui qui nettoie le palais avec le piment.
Piment fort ou Cayenne: Un rougail sans piment reste délicieux, surtout en famille. Je cuisine parfois doux, puis je propose le piment à part, chacun dose selon son courage.
Comment préparer le Rougail saucisse
Le roussi, la base qui parfume toute la marmite
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte, puis ajoutez l’oignon émincé. L’objectif est de le laisser devenir translucide, puis légèrement doré, avec une odeur douce et sucrée qui se dégage au nez.
- Ajoutez la saucisse coupée en morceaux et laissez-la bien saisir. Elle doit prendre une couleur dorée, avec des bords un peu croustillants, c’est cette étape qui donne du caractère fumé à la sauce.
Aromates et tomates, on construit la sauce
- Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez sans arrêter pendant quelques instants, juste le temps que ça devienne très parfumé. À ce moment-là, ça sent “chaud”, presque poivré, et c’est bon signe.
- Incorporez les tomates hachées finement et mélangez pour bien enrober la saucisse. Les sucs au fond de la cocotte doivent se décoller, et la préparation doit commencer à prendre une belle teinte rouge orangée.
Épices, piment et juste ce qu’il faut d’eau
Ajoutez le thym, le curcuma et le piment, puis mélangez soigneusement pour répartir les épices. Versez un tout petit peu d’eau seulement si ça accroche, le rougail doit réduire, pas se noyer.
Mijotage doux, puis réduction jusqu’à la bonne texture
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1/2 heure environ. En fin de cuisson, la sauce doit être très rouge et épaisse, brillante, presque “confiture salée”, c’est ce signal qui vous dit que c’est prêt.
Les secrets d’une cuisson traditionnelle réussie
Le cœur du rougail, c’est le roussi, cette étape où l’oignon et la saucisse prennent couleur avant que la tomate n’arrive. J’ai remarqué qu’un roussi un peu timide donne un plat plat, alors qu’un roussi bien doré, sans brûler, offre une profondeur immédiate.
La différence entre un rougail et un cari se joue souvent sur la texture finale. Le cari accepte plus volontiers une sauce plus “souple”, alors qu’un rougail saucisse réussi doit être plus réduit, plus lié, et bien accroché à la viande.
Pour l’eau, je me fixe une règle simple, si les tomates rendent du jus, je n’ajoute rien. Si ça attache, j’humidifie à peine, juste de quoi relancer le mijotage, puis je laisse la réduction faire son travail.
Mon astuce finale se comprend mieux quand on pense aux parfums du combava, ses huiles essentielles de l’agrume sont très puissantes. Ajoutées à la toute fin, elles restent vives et réveillent la sauce au lieu de disparaître.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Astuces de pro
- Des oignons rouges donnent une douceur plus fine, et une couleur plus jolie dans la cocotte.
- Après la demi-heure de cuisson, laissez reposer 15 minutes hors du feu, la sauce se fige et le goût se pose.
- Ne laissez pas le feu trop fort, un mijotage doux évite une sauce amère et garde le fumé propre.
- Si vous utilisez une saucisse très fumée, goûtez avant d’ajouter du piment, le fumé amplifie la sensation de chaleur.
Erreurs classiques à éviter
- Piquer les saucisses pendant la friture, elles perdent leur jus et leur parfum.
- Ajouter trop d’eau, vous obtenez une soupe au lieu d’une sauce liée.
- Oublier le curcuma, le plat perd sa couleur et sa rondeur aromatique.
- Laisser la sauce trop liquide en fin de cuisson, un rougail doit napper franchement.
Accompagnements et conservation
Comment servir traditionnellement
À la Réunion, on aime le trio qui ne déçoit jamais, riz, grains, rougail. Un riz blanc, basmati ou thaï, sert d’éponge parfaite, et des Lentilles de Cilaos ou des haricots rouges à la créole apportent une douceur rassurante face au piment.
Pour le contraste, j’adore ajouter une petite touche froide à côté. Une cuillerée de rougail mangue apporte une fraîcheur fruitée, et ça calme la bouche sans éteindre les épices.
Conservation et réchauffage
Le rougail se conserve très bien 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et c’est souvent là qu’il devient le plus gourmand. Le lendemain, la sauce est plus dense, et la saucisse a bu les aromates.
Pour réchauffer, je remets à feu très doux en marmite, en ajoutant un filet d’eau si la sauce s’est trop serrée. L’odeur doit redevenir ronde et parfumée, sans bouillir fort, sinon la sauce se sépare et perd sa belle onctuosité.
Après un plat aussi généreux, un dessert léger équilibre le repas. Un carpaccio d’ananas fonctionne à merveille, l’acidité du fruit rafraîchit et prolonge le soleil des épices.
Rougail Saucisse Traditionnel Réunionnais
Equipment
- Marmite en fonte
Ingrédients
- 1 kg Saucisse
- 3 cuillères à soupe Huile
- 2 unités Oignon émincé
- 2 gousses Ail
- 1 morceau Gingembre
- 5 unités Tomate hachée finement
- 1 branche Thym
- 2 pincées Curcuma
- 1 unité Piment fort ou 1 pincée de piment en poudre de Cayenne selon votre goût
Instructions
Le roussi, la base qui parfume toute la marmite
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte, puis ajoutez l'oignon émincé. Laissez-le dorer légèrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage une odeur douce.
- Ajoutez la saucisse coupée en morceaux et laissez-la bien saisir. Elle doit prendre une couleur dorée et des bords croustillants pour donner du caractère fumé à la sauce.
Aromates et tomates, on construit la sauce
- Incorporez l'ail et le gingembre, puis remuez sans arrêter pendant quelques instants jusqu'à ce que le mélange devienne très parfumé.
- Ajoutez les tomates hachées finement. Mélangez bien pour enrober les saucisses et décoller les sucs au fond de la cocotte afin de créer une base rouge orangée.
Épices, piment et juste ce qu'il faut d'eau
- Ajoutez le thym, le curcuma et le piment. Mélangez soigneusement et versez un tout petit peu d'eau seulement si la préparation accroche, car le rougail doit réduire et non bouillir.
Mijotage doux, puis réduction jusqu'à la bonne texture
- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse, brillante et bien liée à la viande.
- Pour la touche finale du chef, ajoutez un zeste de combava et une pincée de sucre hors du feu pour équilibrer l'acidité et apporter de la fraîcheur.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce rougail saucisse, je le cuisine quand j’ai envie d’un plat franc, fumé, et convivial, avec une sauce rouge qui colle au riz et réchauffe l’ambiance. La touche sucre de coco et combava, ajoutée à la fin, donne ce petit éclat qui fait dire “qu’est-ce que tu as mis là-dedans?”.
Si vous aimez construire un repas aux parfums tropicaux, une charlotte à la mangue termine la table sur une note douce et ensoleillée. Et surtout, gardez-en pour le lendemain, c’est souvent la meilleure assiette.
