Chez nous, la bûche, c’est le moment où la table se tait une seconde. On coupe, on entend presque la lame glisser, et tout le monde guette la première bouchée. La bûche roulée au chocolat a ce pouvoir-là, surtout quand le biscuit reste souple et que le chocolat prend toute la place, sans lourdeur.
Dans ma cuisine, j’aime la garder classique à l’œil, mais la rendre inoubliable en bouche. Cette version apporte un vrai contraste, une ganache montée aérienne, un sirop d’imbibage vanille, et surtout un croustillant praliné feuillantine qui change tout pour le réveillon.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le contraste qui réveille: J’ai découvert qu’une fine couche de praliné feuillantine transforme la dégustation, on passe du moelleux au craquant, puis au fondant, comme en pâtisserie fine.
Un biscuit viennois sans stress: Avec la cuisson flash et le torchon humide, le Biscuit viennois garde une souplesse incroyable, et le roulage devient un geste naturel plutôt qu’un moment de panique.
Deux ganaches, deux émotions: La ganache montée blanche apporte la caresse vanillée, la noire le caractère cacao, et l’ensemble reste équilibré grâce à une émulsion bien faite au bain-marie.
Ingrédients et substitutions
Ici, chaque gramme compte, surtout pour la ganache montée et la cuisson rapide du biscuit. Prenez le temps de tout peser, et votre bûche vous le rendra au découpage, net, régulier, et gourmand.
Ingrédients
Biscuit viennois cacao:
- 40g Jaunes d’œufs
- 105g Œufs entiers
- 85g Sucre semoule
- 65g Blancs d’œufs
- 25g Sucre semoule
- 25g Farine
- 25g Poudre de cacao
Sirop d’imbibage vanille:
- 80g Eau
- 40g Sucre
- 1 Gousse de vanille
Ganache montée chocolat blanc Ivoire 35% vanille:
- 65g Crème entière liquide
- 15g Miel d’acacia
- 85g Chocolat blanc IVOIRE 35%
- 1 Gousse de vanille
- 160g Crème entière liquide
Ganache montée chocolat noir Guanaja 70%:
- 30g Crème entière liquide
- 5g Miel d’acacia
- 25g Chocolat noir Guanaja 70%
- 60g Crème entière liquide
Notes sur les ingrédients et substitutions
Chocolat de couverture: Il fond de façon plus régulière et s’émulsionne mieux, car il est plus riche en beurre de cacao. Si vous utilisez une tablette “dessert”, la ganache peut être moins lisse et moins stable au pochage.
Miel d’acacia: Il aide la ganache à rester souple et brillante, avec une douceur discrète. En cas de besoin, le glucose peut jouer un rôle proche, mais je trouve le miel plus rond en bouche.
Crème entière liquide: Visez une crème à 30% ou 35% de matières grasses, sinon la ganache montée manque de tenue. C’est ce gras qui emprisonne l’air au fouet et donne cette texture de nuage.
Vanille en gousse: Elle parfume le sirop d’imbibage et la ganache sans amener d’amertume. Une gousse bien grattée, c’est ce petit parfum “réveillon” qui reste au nez quand on coupe la tranche.
Farine et cacao: Tamisez vraiment, surtout le cacao, sinon vous gardez des petites poches sèches qui se verront au roulage. Dans un biscuit très aérien, le moindre grumeau se remarque.
Comment préparer votre bûche roulée au chocolat
Ganaches montées, la veille pour une texture parfaite
- Faites fondre séparément le chocolat blanc et le chocolat noir au bain-marie, juste jusqu’à ce qu’ils soient fluides et brillants, sans les surchauffer.
- Pour chaque ganache, chauffez la première partie de crème avec le miel et la vanille, puis versez en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement au centre pour former un noyau lisse et élastique, signe d’une émulsion réussie.
- Mixez au mixeur plongeant pour lisser, puis ajoutez la seconde partie de crème froide. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit, le mélange doit être bien froid et épaissi.
Biscuit viennois cacao, cuisson flash à 230°C
- Préchauffez le four à 230°C, et préparez la plaque avec papier sulfurisé, tout doit aller vite à cette étape.
- Au batteur, fouettez jaunes, œufs entiers et 85g de sucre, le mélange doit blanchir, gonfler, et retomber en ruban.
- Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec les 25g de sucre, ils doivent être fermes, brillants, et former un bec d’oiseau souple.
- Incorporez délicatement les blancs au premier appareil à la maryse, puis ajoutez farine et cacao tamisés. La pâte doit rester aérienne, sans traces de farine.
- Étalez 360g de pâte sur une plaque 40×30 cm, lissez à la palette, et enfournez 6 à 7 minutes à 230°C en four ventilé. Le biscuit doit rester pâle, souple sous le doigt, et à peine parfumé au cacao.
Roulage, sirop vanille et montage au froid
- Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide, retirez le papier doucement, puis roulez serré dans le torchon. Laissez refroidir, le biscuit prend sa “mémoire” et ne fissure pas.
- Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Laissez refroidir au frais, il doit être froid avant d’imbiber.
- Le lendemain, montez les ganaches au fouet, stoppez dès qu’elles deviennent mousseuses et se tiennent. Elles doivent être aériennes, pas granuleuses.
- Déroulez le biscuit, imbibez avec 30g de sirop au pinceau, puis étalez 300g de ganache blanche. Laissez prendre quelques minutes au congélateur, puis roulez la bûche bien régulière.
- Serrez la bûche, puis masquez l’extérieur avec la ganache noire, et terminez avec des éclats de chocolat pour le relief.
Les secrets pour une réussite digne d’un chef
Pour moi, la clé du biscuit viennois, c’est la chaleur vive et courte. En four ventilé, 230°C donne cette cuisson flash qui saisit sans dessécher, et en chaleur statique, je commence à surveiller la coloration dès la 5ème minute.
Une ganache réussie, c’est une émulsion stable, et ça se joue au geste. Sur mes desserts chocolatés comme la tarte au chocolat, j’applique la même règle, la crème chaude s’ajoute en plusieurs fois, sinon la masse se déstructure.
Le repos au froid n’est pas un caprice, c’est la base de la tenue. Les matières grasses du chocolat ont besoin de se réorganiser, et une bonne synthèse sur les mécanismes de cristallisation des graisses explique très bien pourquoi la ganache se stabilise après une nuit.
Pour le transport, je ne joue jamais les héros. Bûche sur support rigide, boîte bien calée, et au moins 4 heures au réfrigérateur avant de bouger, sinon la ganache perle et perd sa netteté.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Conseils de pâtissier
- Imbibez sans timidité, un biscuit bien nourri reste fondant même après 24h au frigo, et le sirop d’imbibage parfume sans détremper si vous l’appliquez au pinceau.
- Roulez tout de suite à la sortie du four, le torchon humide retient la vapeur et évite l’effet “carton” au refroidissement.
- Pour une finition encore plus craquante, une couche type glaçage rocher apporte un vrai “crac” à la découpe, surtout si vous aimez les textures contrastées.
- Le geste du roulage se travaille comme pour des cinnamon rolls, on serre sans écraser, et on aligne bien les bords.
- Quand je choisis la crème, je me fie à la définition officielle, la réglementation française sur la crème aide à comprendre les appellations.
Erreurs courantes
- Trop cuire le biscuit, s’il colore et sèche, il cassera au roulage, même avec le torchon humide.
- Monter la ganache trop longtemps, elle devient granuleuse et finit par “beurrer”, arrêtez dès qu’elle se tient sur le fouet.
- Verser toute la crème chaude d’un coup sur le chocolat, l’émulsion se fragilise et la ganache peut trancher.
- Oublier de tamiser farine et cacao, les petits grumeaux se voient ensuite en taches foncées.
Service et conservation
Idées de présentation
Sortez la bûche 15 minutes avant de servir, le chocolat s’ouvre, et la ganache devient plus soyeuse. Quelques physalis ou des perles de chocolat blanc suffisent, l’élégance vient souvent de la simplicité.
Après Noël, j’aime garder un calendrier gourmand, et la galette des rois tombe parfaitement pour prolonger l’esprit de fête. Une coupe bien chaude de café ou un thé noir corsé accompagne très bien le cacao.
Conservation et organisation
Organisation maison: J-2 pour préparer les ganaches et les laisser cristalliser, J-1 pour cuire le biscuit et faire le montage, et Jour J pour masquer et décorer. Cette cadence évite le stress et donne une texture plus nette au tranchage.
La bûche se conserve 48h au réfrigérateur dans une boîte hermétique, sinon elle capte les odeurs. Pour congeler, je préfère le faire avant la couverture finale, puis une décongélation lente au réfrigérateur sur 24h.
Bûche Roulée Au Chocolat
Equipment
- Bain-marie
- Batteur électrique
- Maryse
- Mixeur plongeant
- Plaque de cuisson 40×30 cm
- Papier sulfurisé
- Torchon humide
Ingrédients
Biscuit viennois cacao
- 40 g Jaunes d’œufs
- 105 g Œufs entiers
- 85 g Sucre semoule
- 65 g Blancs d’œufs
- 25 g Sucre semoule
- 25 g Farine
- 25 g Poudre de cacao
Sirop d’imbibage vanille
- 80 g Eau
- 40 g Sucre
- 1 Gousse vanille
Ganache montée chocolat blanc Ivoire 35% vanille
- 65 g Crème entière liquide
- 15 g Miel d’acacia
- 85 g Chocolat blanc IVOIRE 35%
- 1 Gousse vanille
- 160 g Crème entière liquide
Ganache montée chocolat noir Guanaja 70%
- 30 g Crème entière liquide
- 5 g Miel d’acacia
- 25 g Chocolat noir Guanaja 70%
- 60 g Crème entière liquide
Instructions
Ganaches montées, la veille pour une texture parfaite
- Faites fondre séparément le chocolat blanc et le chocolat noir au bain-marie jusqu’à obtenir une texture fluide sans surchauffe.
- Pour chaque ganache, chauffez la première partie de crème avec le miel et la vanille, puis versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement au centre pour créer une émulsion élastique.
- Lissez la préparation au mixeur plongeant, incorporez la seconde partie de crème froide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Biscuit viennois cacao, cuisson flash à 230°C
- Préchauffez votre four à 230°C et tapissez une plaque de papier sulfurisé.
- Fouettez les jaunes, les œufs entiers et les 85g de sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et forme un ruban.
- Montez les blancs en neige avec les 25g de sucre restants pour obtenir un bec d’oiseau souple, puis incorporez-les délicatement au premier mélange.
- Ajoutez la farine et le cacao tamisés à la maryse, étalez la pâte sur la plaque et enfournez pour 6 à 7 minutes.
Roulage, sirop vanille et montage au froid
- Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide, retirez le papier et roulez-le immédiatement pour lui donner sa forme.
- Préparez le sirop en faisant bouillir l’eau, le sucre et la vanille, puis laissez refroidir complètement.
- Montez les ganaches froides au fouet jusqu’à ce qu’elles soient mousseuses et fermes.
- Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop au pinceau, étalez la ganache blanche, roulez à nouveau serré et masquez l’extérieur avec la ganache noire avant de décorer.
Notes
Nutrition
Conclusion
Si vous cherchez une bûche roulée au chocolat qui a du panache sans perdre son âme, ce duo ganaches montées plus croustillant praliné feuillantine fait des merveilles. Ajustez juste la décoration selon votre table, et gardez en tête que la patience de la nuit au froid, c’est le vrai secret.
